• 當月專題
    • Going Green
    • Family
    • 新住民在台灣
    • 靈的療癒
    • Healing
    • 2022 專題
      • New Plan
      • 告別
      • Be Yourself
      • 逢九
  • 熱門文章
  • 最新文章
  • 愛學習
  • 樂生活
  • 品觀點
  • 癒心靈
  • 閱專訪
選單
  • 當月專題
    • Going Green
    • Family
    • 新住民在台灣
    • 靈的療癒
    • Healing
    • 2022 專題
      • New Plan
      • 告別
      • Be Yourself
      • 逢九
  • 熱門文章
  • 最新文章
  • 愛學習
  • 樂生活
  • 品觀點
  • 癒心靈
  • 閱專訪

「宮保雞丁」菜名由來為何?這些餐桌冷知識連大廚都不知道!

by 風傳媒
2017-12-11

快炒店在台灣庶民飲食文化中佔有重要的地位,如同天王天后般重量級的存在,不管是親友聚餐、品味美食、下班放鬆小酌,任何場合都堪稱不敗。但是玲瑯滿目的菜單中,有幾道熱炒經典名菜的名字,會不會讓你好奇到底由來是什麼。

是宮保雞丁還是宮爆雞丁?

醃過的雞肉丁切成一口大小後過油,半熟成金澄色澤後瀝乾備用,大火香煸艷紅的辣椒乾與酥炸花生,蔥白下鍋翻炒,香氣瀰漫時把雞丁一併入鍋,再加入醬料嗆香,風靡全世界的「宮保雞丁」熱騰上桌。不僅香辣誘人,口味重的嫩雞肉配上花生粒更是增加口感上的層次,只是這道名菜的「宮保」二字卻不知道從何而來。

相傳是清代名官丁寶楨嗜吃辣,在四川上任提督時,常叫家廚烹飪自己自創、一種用雞丁、辣椒、花生合炒而成的料理,那時候這道菜還沒有名字,勉強能稱得上是一種「用醬爆炒雞丁」,後來這道菜廣為流傳,為紀念創始者,便在菜名前加上「宮保」二字。

gong bao chicken2
宮保雞丁是馳名中外的中菜佳餚,香辣有勁,原先是道官家私房菜 (圖/polarpila@flickr)

為了紀念丁寶楨,怎麼不是變成「寶楨雞丁」而是「宮保」呢?而且既然是大火爆炒的料理,不如叫作「宮爆」來得明白、有氣勢。

其實明清兩代常會為官員安排一個沒有實權的「虛銜」,只是一個類似名譽性的頭銜,不代表任何實務,例如:太師、太保、少保、少傅……儘管被加封這些頭銜並沒有得到額外的實際權力,但是卻只有朝中重臣才能有這個榮耀,於是又被稱為「宮銜」,而到了咸豐皇帝之後,虛銜多用太保、少保、太子太保…等「保字尾」,就有了別稱「宮保」二字。

而丁寶楨在任內表現優良,多有建樹,所以死後被追封「太子太保」,於是這道菜就有了宮保雞丁之名。

魚呢?我的茄子裡面怎麼沒有魚

想吃魚又想吃蔬菜,看起來「魚香茄子」是一個兩全其美的最佳選擇,等到上桌時左翻又找,發現盤中除了一條條雕花切片的茄子外,別說是魚肉了,連魚露都沒有放一滴。

既然沒有放任何海鮮相關的食材,為什麼又叫做「魚香」呢?

相傳是四川地區有個婦人為了避免浪費,就將昨天燒魚剩下的蔥、蒜、薑、辣椒、醬、醋等去腥用的調味品一起放入下一道菜中拌炒,結果意外的滋味令人回味無窮,而這種本來是用來燒魚的配料就被稱為「魚汁」,經過流傳與改良之後成為現在的一種專用調味料。

只要是用魚汁烹飪的料理都冠上魚香的名字,不只是茄子,炒肉絲、豬肝、豆干等都能入菜。

gong bao chicken3
「魚香」是一種調味料、甚至是料理方法,可別想在盤中翻到魚肉來吃啊(圖/迷惘的人生@flickr)

非得等到半夜才能吃的料理

有些料理講求細火慢燉,為的是把食材煮到軟爛入味、和湯汁的滋味融為一體,考驗廚師的耐心與火候的控制。那麼「五更腸旺」就是得燉煮到五更(凌晨三點到五點)才大功告成的費工料理嗎?

有一說是這道菜是兩蔣時代的御廚發明,常開會到凌晨的黨政官員結束會議後就喊餓,廚子連忙開火烹飪,這一煮往往就得熬到五更天才有美食出爐。

不過也有說法是「五更腸旺」上桌時往往會附上一個小火爐持續加熱,小小的微火就像古人入夜後用來照明的「五更爐」,這道菜才因此得名。

gong bao chicken4
重口味適合配飯的腸旺也許是深夜食堂最佳招牌之一 (圖/迷惘的人生@flickr)

洗淨燙熟的鴨血、豬腸放入由蒜、薑、辣椒、豆瓣醬爆香炒製而成的湯底中,加入米酒去腥調味,最後勾芡完成,「五更腸旺」燙辣的重口味往往讓人食指大動,想配上三大碗白飯。名作家張大千也很喜歡吃,當時這道菜仍叫作「五更腸血」,他認為太直白、不大好聽,於是以血是紅的、紅在中國習俗就代表旺這種聯想,為這個美食改名叫作「五更腸旺」,意外地也增加「常旺」這種同音的吉祥意義。

gong bao chicken
中菜在取名上講求趣味,點菜時也多了一點想像空間 (圖/pan vanessa@flickr)

中菜有趣的地方之一在於命名的創意,像是螞蟻上樹不見螞蟻、蒼蠅頭不是蒼蠅,用食材的聯想來取上一個特別的名字,應該比「胡椒粒肉汁粉絲」與「油爆絞肉韭菜末佐醃漬黑豆豉」更吸引人一些吧!

責任編輯/陳昱昊

本文、圖經授權轉載風傳媒(原標題:餐桌冷知識!宮保雞丁的「宮保」是什麼意思?3 道連大廚都不知道的常見菜名由來)

延伸閱讀:立志成為地表最強米蟲?她燃燒主婦魂只為分享做菜可以很簡單!

延伸閱讀:用藝術撫慰人心 ,以料理翻轉社會 – 「矽谷美味人妻」的高流量影音 10 大心法

相關

風傳媒

風傳媒

《風傳媒》以宏觀的視野,掌握台灣、國際、兩岸、地方的政經脈動及生活態度,用真實與進步的價值觀,持續耕耘原生新聞、深度報導及多元觀點,為全球華人提供最優質的內容,帶來對生活的美好實踐。

相關文章

日本人也過中秋節?不吃月餅、不烤肉,專屬「賞月小偷」習俗超有趣!
樂生活

日本人也過中秋節?不吃月餅、不烤肉,專屬「賞月小偷」習俗超有趣!

...

by 風傳媒
2023-09-28
帶來希望的故事:《三十九種拯救地球的方法》看見好事在發生,我們都能加入「改變」之中
Going Green

帶來希望的故事:《三十九種拯救地球的方法》看見好事在發生,我們都能加入「改變」之中

...

by ichiro Chen
2023-09-28

發表迴響取消回覆

類別

  • 當月專題
    • 新住民在台灣
    • Be Yourself
    • 逢九
    • Family
    • Going Green
    • 靈的療癒
    • Healing
    • New Plan
    • 告別
  • 熱門文章
  • 最新文章
  • 愛學習
    • 書籍
    • 影評
  • 樂生活
    • 旅遊
    • 健康
    • 居家
    • 美食
    • 穿搭
    • 保養
  • 品觀點
    • 職場
    • 親子
    • 婚姻
    • 感情
  • 癒心靈
    • 勵志小品
    • 自我覺察
  • 閱專訪
    • 人物
  • 影音專區
  • WISE Talks

最新文章

日本人也過中秋節?不吃月餅、不烤肉,專屬「賞月小偷」習俗超有趣!
樂生活

日本人也過中秋節?不吃月餅、不烤肉,專屬「賞月小偷」習俗超有趣!

by 風傳媒
2023-09-28
帶來希望的故事:《三十九種拯救地球的方法》看見好事在發生,我們都能加入「改變」之中
Going Green

帶來希望的故事:《三十九種拯救地球的方法》看見好事在發生,我們都能加入「改變」之中

by ichiro Chen
2023-09-28
《那些少女沒有抵達》:「世界再大,她也只想在蛹裡寂靜地長眠。」
書籍

《那些少女沒有抵達》:「世界再大,她也只想在蛹裡寂靜地長眠。」

by Conan
2023-09-27
《八尺門的辯護人》:改編撼動一時社會事件,直戳敏感議題的高質感台劇
影評

《八尺門的辯護人》:改編撼動一時社會事件,直戳敏感議題的高質感台劇

by Albert Wang
2023-09-27
  • 關於女子學
  • 關於女子學
  • 使用者條款
  • 隱私權政策
  • 使用者條款
  • 隱私權政策
Copyright © 2023 女子學

探索更多來自 女子學 的內容

立即訂閱即可持續閱讀,還能取得所有封存文章。

繼續閱讀

  • 當月專題
    • Going Green
    • Family
    • 新住民在台灣
    • 靈的療癒
    • Healing
    • 2022 專題
      • New Plan
      • 告別
      • Be Yourself
      • 逢九
  • 熱門文章
  • 最新文章
  • 愛學習
  • 樂生活
  • 品觀點
  • 癒心靈
  • 閱專訪

Copyright © 2023 女子學

 

載入迴響中...