快炒店在台灣庶民飲食文化中佔有重要的地位，如同天王天后般重量級的存在，不管是親友聚餐、品味美食、下班放鬆小酌，任何場合都堪稱不敗。但是玲瑯滿目的菜單中，有幾道熱炒經典名菜的名字，會不會讓你好奇到底由來是什麼。
是宮保雞丁還是宮爆雞丁？
醃過的雞肉丁切成一口大小後過油，半熟成金澄色澤後瀝乾備用，大火香煸艷紅的辣椒乾與酥炸花生，蔥白下鍋翻炒，香氣瀰漫時把雞丁一併入鍋，再加入醬料嗆香，風靡全世界的「宮保雞丁」熱騰上桌。不僅香辣誘人，口味重的嫩雞肉配上花生粒更是增加口感上的層次，只是這道名菜的「宮保」二字卻不知道從何而來。
相傳是清代名官丁寶楨嗜吃辣，在四川上任提督時，常叫家廚烹飪自己自創、一種用雞丁、辣椒、花生合炒而成的料理，那時候這道菜還沒有名字，勉強能稱得上是一種「用醬爆炒雞丁」，後來這道菜廣為流傳，為紀念創始者，便在菜名前加上「宮保」二字。
為了紀念丁寶楨，怎麼不是變成「寶楨雞丁」而是「宮保」呢？而且既然是大火爆炒的料理，不如叫作「宮爆」來得明白、有氣勢。
其實明清兩代常會為官員安排一個沒有實權的「虛銜」，只是一個類似名譽性的頭銜，不代表任何實務，例如：太師、太保、少保、少傅……儘管被加封這些頭銜並沒有得到額外的實際權力，但是卻只有朝中重臣才能有這個榮耀，於是又被稱為「宮銜」，而到了咸豐皇帝之後，虛銜多用太保、少保、太子太保…等「保字尾」，就有了別稱「宮保」二字。
而丁寶楨在任內表現優良，多有建樹，所以死後被追封「太子太保」，於是這道菜就有了宮保雞丁之名。
魚呢？我的茄子裡面怎麼沒有魚
想吃魚又想吃蔬菜，看起來「魚香茄子」是一個兩全其美的最佳選擇，等到上桌時左翻又找，發現盤中除了一條條雕花切片的茄子外，別說是魚肉了，連魚露都沒有放一滴。
既然沒有放任何海鮮相關的食材，為什麼又叫做「魚香」呢？
相傳是四川地區有個婦人為了避免浪費，就將昨天燒魚剩下的蔥、蒜、薑、辣椒、醬、醋等去腥用的調味品一起放入下一道菜中拌炒，結果意外的滋味令人回味無窮，而這種本來是用來燒魚的配料就被稱為「魚汁」，經過流傳與改良之後成為現在的一種專用調味料。
只要是用魚汁烹飪的料理都冠上魚香的名字，不只是茄子，炒肉絲、豬肝、豆干等都能入菜。
非得等到半夜才能吃的料理
有些料理講求細火慢燉，為的是把食材煮到軟爛入味、和湯汁的滋味融為一體，考驗廚師的耐心與火候的控制。那麼「五更腸旺」就是得燉煮到五更（凌晨三點到五點）才大功告成的費工料理嗎？
有一說是這道菜是兩蔣時代的御廚發明，常開會到凌晨的黨政官員結束會議後就喊餓，廚子連忙開火烹飪，這一煮往往就得熬到五更天才有美食出爐。
不過也有說法是「五更腸旺」上桌時往往會附上一個小火爐持續加熱，小小的微火就像古人入夜後用來照明的「五更爐」，這道菜才因此得名。
洗淨燙熟的鴨血、豬腸放入由蒜、薑、辣椒、豆瓣醬爆香炒製而成的湯底中，加入米酒去腥調味，最後勾芡完成，「五更腸旺」燙辣的重口味往往讓人食指大動，想配上三大碗白飯。名作家張大千也很喜歡吃，當時這道菜仍叫作「五更腸血」，他認為太直白、不大好聽，於是以血是紅的、紅在中國習俗就代表旺這種聯想，為這個美食改名叫作「五更腸旺」，意外地也增加「常旺」這種同音的吉祥意義。
中菜有趣的地方之一在於命名的創意，像是螞蟻上樹不見螞蟻、蒼蠅頭不是蒼蠅，用食材的聯想來取上一個特別的名字，應該比「胡椒粒肉汁粉絲」與「油爆絞肉韭菜末佐醃漬黑豆豉」更吸引人一些吧！
責任編輯／陳昱昊
本文、圖經授權轉載風傳媒（原標題：餐桌冷知識！宮保雞丁的「宮保」是什麼意思？3 道連大廚都不知道的常見菜名由來）
