上一代堅持 30 年的麵包家業,她在 30 歲用「藍帶甜點」傳承職人精神!

有著光滑面的檸檬塔、用昨晚剛蒸好的新鮮芋頭做的蒙布朗、看起來繽紛誘人的鮮果千層薄餅蛋糕;一個小吧台、一個蛋糕櫃,一間甜點為主的小店,也許聽起來並不特別;但如果再告訴你,這間店開在離羅東火車站需要 15 分鐘車程的地方呢?

沒有待在熟悉高價位甜點的城市中心,會選在宜蘭羅東中山路四段附近開店,是因為甜點師 Ruby 她爸爸的麵包店,當年就是在這裡收起來的。

家裡開麵包店的小孩 從排斥開店到有一間自己的甜點店

三拾手作甜點每天中午 12 點才開門,只營業短短 6 小時,或許跟 Ruby 小時候的經驗有關。

一個家裡開麵包店的小孩,同學們會羨慕她放學回家後都有吃不完的麵包、揶揄她身上散不掉的麵包味。對 Ruby 來說,麵包店的孩子就是早上要比別的同學少睡一個小時早起幫忙、不能買外面的三明治和西點(因為家裡就做麵包,買別人做的會被長輩嘮叨)。當時的她對於這個身分,或許埋怨的心情還多一點。

長大後,Ruby 和姐姐各有自己的工作發展,到台北去打拼;爸爸和媽媽則在宜蘭繼續經營麵包店。不過,2007 年的金融海嘯讓爸爸迫於財務考量把麵包店收了起來,在 Ruby 和姐姐的協助下,將經營近 30 年的店面改成提供少量的公司團購。

工作量似乎減少了,但為了堅持品質,Ruby 的爸媽都是每天一早做好產品,再親自開車把產品從宜蘭送到台北,全部忙完也得花一整天。

「他們很堅持產品隔夜會不好吃,一定要當天做…後來漸漸發現爸爸年紀大了沒有體力開車,有時候我也會特別休假,開車部分由我來負責,他比較不用這麼辛苦。

真的讓我決定回來開店,是有一次爸爸把東西送到台北以後,我看到他露出難以形容的笑容。畢竟一間店做了快 30 年,收起來、再重新拾起對自己產品的信心,是一段很漫長的考驗。」

Ruby 想起爸媽的辛苦,語帶哽咽;也是因為看到爸爸一路走來始終努力的堅持自己的產品跟味道、再辛苦也依然感謝那些夥伴,這種堅毅的精神讓她真正下定決心,想開一間自己的店,也能傳承爸爸的堅持和對產品的情感。

年過 30 才從零開始,「我真的做得到嗎?」

店也不是說開就開。Ruby 先放下工作,花三個月去日本的藍帶學校學習做甜點。「我學西點主要是,我相信西點跟烘焙有很多理論是接近的,如果我今天真的想學習這塊、甚至傳承我爸的產品,我一定要有基礎。」

這些改變都是 Ruby 要面對的挑戰:她已經在連鎖咖啡廳當店長,要重新進修,得放棄穩定的薪水和生活;再者,雖然是麵包店的二代,但從小看到大的麵包做法,不代表她真的都會。像是蛋糕抹面、桿塔皮這些做甜點的基礎,對她而言卻一點都不簡單。

「當看到同學們的塔皮都已經進烤箱了,我還因為塔皮入模裂開要重新桿,就一直覺得自己做不來,會質疑自己現在才從零開始學甜點是不是做錯選擇了……」

因為年紀進入三字頭,看到一樣在藍帶學校裡學習的年輕同學們大多是畢業就去進修、或者本身有相關經驗,她也很擔心自己太晚開始、到底做不做得到?

「後來能堅持是一直問自己,『做不到嗎?爸爸堅持 30 年的事情都做到了,我難道才短短一個月就要放棄了嗎?』……然後逼自己撐下去。其實一度壓力大到內分泌失調,但後來就覺得,做給他們看就對了。」

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塔皮是當時壓垮 Ruby 的最後一根稻草,現在,檸檬塔則是她最喜歡的甜點之一。(圖/郭丹穎攝)

家人開過店,矛盾反而更大?

好不容易熬過學甜點的日子、可以開始準備開店,雖然自己和家裡都有過開店的經驗,但籌備店面時 Ruby 仍然會跟家人產生意見上的分歧,例如製作鮮芋蒙布朗的時候。

Ruby 說,因為芋頭布丁是她的童年回憶,所以也一直很希望能把芋頭放進甜點裡。於是她試啊試,覺得作成蒙布朗很不錯,不過如何保存芋頭這件事卻讓她傷透腦筋。

現代人崇尚低糖、原味的飲食,但新鮮食材沒有加入足夠的糖就很容易壞掉,加入太多糖又會失去芋頭的香氣。遇到這種製作上的難題,Ruby 自然先想到找有經驗的爸爸求助。

做麵包出身的爸爸認為部分食材可以使用現成的便品,因為 Ruby 只有自己跟一位夥伴,要準備所有餐點、備料、整理店面等等,人手不夠做不來。但 Ruby 很堅持,「如果真的覺得芋頭不行,那我們就不要做。」Ruby 說,過程中有很多這樣的爭執,爸爸甚至會偷偷跟媽媽抱怨女兒為此兇自己,但最後還是一起找到調整的方法。

「因為老一輩被現實打敗過,他們覺得你的理想很好,但你要面對現實。這時候就會有很大的衝突。」

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如何同時兼顧保持芋頭香氣和保存曾經難倒 Ruby,但和爸爸再三研究後,鮮芋蒙布朗現在是店裡的招牌。(圖/郭丹穎攝)

Ruby 也不是不想輕鬆一點,但嘗試過現成的材料,她覺得「沒有溫度」。這就跟她開店的初衷相違背了:之所以堅持傳承爸爸的產品,就是為了那種堅持的精神。所以就算爸爸生氣的說「阿哩洗欲賺嘎當惜?(你這樣要賺到什麼時候?)」,她還是希望在條件允許的狀況下,盡量呈現給客人使用台灣食材、手作、有溫度的產品。

訪談的最後,我問 Ruby,還有沒有特別印象深刻的事?Ruby 給了個有趣的回答。

她說,在宜蘭開店,其實滿有挑戰性的;因為就在自己生長的地方開店,認識的親友會來關心,只賣甜點跟咖啡真的活得下去嗎?也有客人希望店裡提供複合式的餐點。面對各式各樣的「建議」,Ruby 坦承,自己也相當容易動搖。不過就像爸爸說的,如果所有的產品都要自己做,哪有那麼多時間?既然有所堅持就得有所取捨,於是再聽到這些建議,她會微笑地記下,也許未來有機會再試試看。

「只要有一個人支持你,為了那個人繼續努力,就會有更多人支持你。」來自日劇裡的一句台詞,讓 Ruby 深受鼓舞;也許過程辛苦,如今三拾手作甜點營運至今正好一年,招牌的燈仍然亮著。她依然堅持手作,也用承載著父親精神的這間店證明,她是做得到的。

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Ruby 將自己開店的想法放在菜單上,也很樂於來店的客人交流。(圖/郭丹穎攝)

本文、圖經授權轉載風傳媒(原標題:「通通自己做要賺到什麼時候?」就算害怕被現實打敗,她也要堅持手作甜點的溫度)

責任編輯/郭丹穎

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