想吃炸物，多虧氣炸鍋的功勞，無須一滴油，輕負擔又能滿足口服之慾！年終將至，實用的氣炸鍋是公司尾牙常常出現的抽獎禮品。不過，有許多新聞或營養師跳出來揭發氣炸鍋料理不一定比較健康，甚至會生成致癌物質，到底怎麼一回事？
韓國氣炸鍋測試，高溫加熱後被驗出致癌物質
在追求苗條曲線的韓國，標榜無油烹飪的氣炸鍋，一直都是熱銷商品。不過，根據「陳文茜的世界周報」轉貼一則富比世新聞，近日調查韓國市面上 10 款氣炸鍋，會因為使用方式不當，產生致癌物質「丙烯醯胺」。
該測試顯示，經過 200 度高溫加熱之後，竟有4款氣炸鍋炸出的薯條，被檢測出含有超過歐盟安全標準的致癌物質丙烯醯胺！氣炸鍋單價並不便宜，依照智能功能、附串燒架或便當盒等等不同贈品，3000~8000 元的都有，如今使用氣炸鍋的隱憂再度浮上檯面。〈延伸閱讀：選擇天然無添加食品：高敏敏營養師分享「自煮生活」小撇步，有機、吃得到原味更健康！〉
你知道嗎？氣炸鍋的原理其實不是「炸」
氣炸鍋的英文是 Airfryer（空氣炸鍋），因此原理其實比較像烤箱，氣炸鍋上方的加熱器產生高溫熱風，用熱對流的原理，高溫烘烤把食物的油逼出來，這就是為什麼原本就帶有油脂的食物，如薯條、雞腿，不需要添加一滴油，照樣能將金黃酥脆的美食端上桌。
因為傳統的油炸會添加油，氣炸鍋不用額外加油，所以如果你每周固定吃一兩次炸物的話，氣炸鍋的確會比較健康；但就是因為人性使然，我們覺得這樣很健康所以多吃一點沒關係，反而更常用氣炸鍋、更常吃炸物，結果依然吸收了不少熱量…
無論什麼鍋，高溫加熱都會有致癌風險？
《安心食代》專欄的營養師邦妮指出，人們以為無油、少油就對氣炸鍋放鬆戒備，但其實任何食物經過高溫烹調，食物中的碳水化合物、蛋白質及脂肪，就會因為高溫加熱生成有害人體的致癌物質，越高溫或加熱時間越長，生成的有害物質就越多。〈延伸閱讀：食物放冰箱就不會壞？你一定要知道各類食品的保存原則，一起吃出健康〉
一般來說，脂肪受熱溫度超過 200℃，就會產生多環芳香族碳氫化合物中的「苯駢芘」；肉類在高於 150°C 的溫度烹調時，蛋白質就分解或變性而產生「雜環胺」，如炸雞；澱粉類含量高的食物，如馬鈴薯，經過高溫也會產生「丙烯醯胺」，這些高溫生成的化合物都是致癌物質的一種。
氣炸鍋烹調蔬菜小心營養流失！「理想溫度」在這區間
那就用氣炸鍋烹調蔬菜好了，蔬菜本身通常不含脂肪、蛋白質和澱粉，應該能安心了吧？但別忘了，蔬菜中含有豐富的維生素，會因為高溫烹調而導致營養流失，所以如果想要吃進蔬菜的營養，好像沒有非使用氣炸鍋不可的理由，因為跟用烤箱烤蔬菜的結果差不多。〈延伸閱讀：黃惠如老師的慢老飲食學：善用減肥常備菜，吃得營養健康又享瘦！〉
營養師邦妮提醒，不是不能用氣炸鍋，而是要使用氣炸鍋時，溫度盡量控制在100~140℃，而氣炸鍋料理一開始是為了取代傳統油炸食物而生，所以像那些本來就含有大量油脂與澱粉的炸雞、薯條，吃多了還是會在人體留下多餘的熱量，恐怕會失去當初追求健康的初衷喔！
主圖來源：Philips 粉絲專頁
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