說到台南，就不免想到滋味令人難忘的 「台南肉燥飯」就讓我們從起源與料理方法 ，一起來看看肉燥飯料理背後的故事吧！
台南肉燥飯 : 庶民美食中的經典之作
府城人嗜甜，古而有之，其因乃出於嘉南一帶，自荷據時代即開始栽植甘蔗製糖、釀酒，作為對外出口的大宗貨物，但實際發展為一門資本完備、官辦民營的「製糖產業」，則始於日治時期的製糖會社，又因該段時期之糖貨泰半銷至海外，國內反而供應不足、惟富貴人家能得喫食。
故府城人嗜甜，非但只是愛其甜香滋味，更多了一層憧憬富貴的寓意。
今次所要探討的府城美饌，即是此味「入糖肉燥」：
肉燥 –─是專屬於「臺菜體系」中的獨門醬料，且因南北煮製工序、料理思維的些許不同，另有「滷肉 / 肉燥」的不同稱呼，但其基本組成皆為 : 利用肥瘦比例的豬絞肉、摻入五香調料、並利用醬油慢火熬製而成的醬料。〈延伸閱讀：老台南人才知道的道地好味！5 間超人氣傳統早餐店：一天的活力從早餐開始！〉
因此，在「豬絞肉 / 五香調料 / 醬油」三項基礎食材的配方與處理，以及最後一道「慢火熬製」的工序，構成了臺灣料理中森羅萬象的「滷肉 / 肉燥」品類，細究其背景因素，又更富有其他趣味，但在此篇權且不談，留待後說。
然而，府城肉燥在這些開枝散葉的「滷肉 / 肉燥」品類之中，卻又能獨出一步，其終極原因即是在五香調料中增添了一味「蔗糖」，取甘蔗之清鮮、蔗液之甜香，完美地平衡了傳統肉燥尚未處理的豬肉臊味、五香藥味、以及醬油的焦味，故如何品嚐一味「滷肉 / 肉燥」是否合乎中菜體系中所云「登大雅之堂」，大致上是從成色、香氣、肉品、入喉、吐香五個要點進行一系列的品嘗 ，且每一個要點均暗合該品肉燥煮製過程的工序環節 , 後文將以現今府城在地的７則例子說明 :
阿和肉燥飯
身為知名的台南老字號肉燥飯，其肥肉與瘦肉的比例抓得剛剛好，油脂滑順而不膩，實為台南肉燥飯中必嘗之店！〈延伸閱讀：剛下台南火車站要往哪裡走？這些站前景點、特色店家帶你賞玩府城味〉
營業時間：AM06:30-15:30
國榮肉燥飯
營業時間：AM11:00-PM22:00 每月不定時公休
無名早餐
此早餐店是隱藏版的台南肉燥飯，只有早上到中午的其間有販賣！其肉燥味道比較不油膩，口感較為清爽！很適合早餐時段搭配小菜一起享用，就是標準的府城辦桌仔 STYLE！
永記虱目魚丸
營業時間：AM06:30-PM13:00 每周日公休
福泰飯桌二代店
資深的府城辦桌仔代表店家 「福泰飯桌」，其肉燥顏色深，味道濃郁，肥瘦比例也是抓得相當好呢！
營業時間：AM10:00-PM14:30 / PM16:30-PM19:30 每周公休星期日、星期一
福生小吃店
以丸類料理聞名的福生小吃店也是府城肉燥飯中的代表，肥肉比例比較高，適合喜歡享用大塊肥肉的大家！〈延伸閱讀：一個人也能吃好住好！專為女生設計的 5 家台南文青風旅宿〉
營業時間：AM06:00-PM20:00
開元土魠魚羹 肉燥飯
位於開元路上的開元土魠魚羹，其肉燥飯也是十分好吃的！味道偏甜，醬色比較不深，搭配店裡特製的蔥辣醬，另有一番口感呢！
營業時間：AM08:00-PM19:00 每月不定時公休
本文、圖經授權轉載自妳好南搞
