台南在地人都吃這味:庶民美食中的經典之作─入糖肉燥

說到台南,就不免想到滋味令人難忘的 「台南肉燥飯」就讓我們從起源與料理方法 ,一起來看看肉燥飯料理背後的故事吧!

台南肉燥飯 : 庶民美食中的經典之作

府城人嗜甜,古而有之,其因乃出於嘉南一帶,自荷據時代即開始栽植甘蔗製糖、釀酒,作為對外出口的大宗貨物,但實際發展為一門資本完備、官辦民營的「製糖產業」,則始於日治時期的製糖會社,又因該段時期之糖貨泰半銷至海外,國內反而供應不足、惟富貴人家能得喫食。
故府城人嗜甜,非但只是愛其甜香滋味,更多了一層憧憬富貴的寓意。

今次所要探討的府城美饌,即是此味「入糖肉燥」:

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因為南北煮製工序不同,分成滷肉飯和肉燥飯兩種

肉燥 –─是專屬於「臺菜體系」中的獨門醬料,且因南北煮製工序、料理思維的些許不同,另有「滷肉 / 肉燥」的不同稱呼,但其基本組成皆為 : 利用肥瘦比例的豬絞肉、摻入五香調料、並利用醬油慢火熬製而成的醬料。〈延伸閱讀:老台南人才知道的道地好味!5 間超人氣傳統早餐店:一天的活力從早餐開始!

因此,在「豬絞肉 / 五香調料 / 醬油」三項基礎食材的配方與處理,以及最後一道「慢火熬製」的工序,構成了臺灣料理中森羅萬象的「滷肉 / 肉燥」品類,細究其背景因素,又更富有其他趣味,但在此篇權且不談,留待後說。

然而,府城肉燥在這些開枝散葉的「滷肉 / 肉燥」品類之中,卻又能獨出一步,其終極原因即是在五香調料中增添了一味「蔗糖」,取甘蔗之清鮮、蔗液之甜香,完美地平衡了傳統肉燥尚未處理的豬肉臊味、五香藥味、以及醬油的焦味,故如何品嚐一味「滷肉 / 肉燥」是否合乎中菜體系中所云「登大雅之堂」,大致上是從成色、香氣、肉品、入喉、吐香五個要點進行一系列的品嘗 ,且每一個要點均暗合該品肉燥煮製過程的工序環節 , 後文將以現今府城在地的7則例子說明 :

阿和肉燥飯

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肥瘦比例剛好,對肉燥飯來說實在是太重要了!

身為知名的台南老字號肉燥飯,其肥肉與瘦肉的比例抓得剛剛好,油脂滑順而不膩,實為台南肉燥飯中必嘗之店!〈延伸閱讀:剛下台南火車站要往哪裡走?這些站前景點、特色店家帶你賞玩府城味

營業時間:AM06:30-15:30

國榮肉燥飯

營業時間:AM11:00-PM22:00 每月不定時公休

無名早餐

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肉燥飯加上半熟蛋是必須的!

此早餐店是隱藏版的台南肉燥飯,只有早上到中午的其間有販賣!其肉燥味道比較不油膩,口感較為清爽!很適合早餐時段搭配小菜一起享用,就是標準的府城辦桌仔 STYLE!

永記虱目魚丸

營業時間:AM06:30-PM13:00 每周日公休

福泰飯桌二代店

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從顏色就能看出一碗肉燥飯的魅力

資深的府城辦桌仔代表店家 「福泰飯桌」,其肉燥顏色深,味道濃郁,肥瘦比例也是抓得相當好呢!

營業時間:AM10:00-PM14:30 / PM16:30-PM19:30  每周公休星期日、星期一

福生小吃店

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上次編輯去用餐,福生小吃店裡有一半都是在地居民

以丸類料理聞名的福生小吃店也是府城肉燥飯中的代表,肥肉比例比較高,適合喜歡享用大塊肥肉的大家!〈延伸閱讀:一個人也能吃好住好!專為女生設計的 5 家台南文青風旅宿

營業時間:AM06:00-PM20:00

開元土魠魚羹 肉燥飯

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味道偏甜的肉燥飯是南部的特色之一

位於開元路上的開元土魠魚羹,其肉燥飯也是十分好吃的!味道偏甜,醬色比較不深,搭配店裡特製的蔥辣醬,另有一番口感呢!

營業時間:AM08:00-PM19:00 每月不定時公休

 

本文、圖經授權轉載自妳好南搞

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